Se marchó a Japón por las artes marciales y volvió enamorado de la cocina –y de su mujer-. Pedro Espina, a pesar de no anunciar Soy, su restaurante, ha influido sobre manera en la cocina de vanguardia, y reconoce que lo oriental está de moda, aunque lamenta que “con las modas se olvida la esencia”.
“Soy muy feliz porque hago todos los días lo que me gusta. Además soy yo quien ha impulsado esta cocina en este país, y al ser impulsor he visto pasar a todos.”
Pedro Espina denuncia que en España se conoce el estereotipo, pero no lo que es la cocina japonesa, ya que aquí no existe la honradez que existe en Japón, donde el cocinero se está preparando durante mucho tiempo. “Mi preparación fueron 8 años, 3 años me tiré sólo lavando arroz”.
Según el propietario de Soy, la cocina japonesa se basa en la armonía, que es la forma de vida en Japón, su forma de interpretar las cosas. “El guiso japonés se compone de muchos ingredientes, y lo que se intenta conseguir es la armonía total en el paladar. Lo importante es que el sentido gustativo sea armónico, no tenga picos, sea llano. Si un solo ingrediente pierde textura, sabor… o si no hay armonía visual, se ha perdido el equilibrio del plato”.
Pedro Espina hace hincapié en que el cocinero de cocina japonesa tiene que interpretar muchas cosas: respeto al ingrediente –que es un ser vivo-, interpretar al alfarero y lo que quiere transmitir con las diferentes cualidades del plato, y descubrir que lo simple no es sencillo, sino complejo.
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