La gran cena del mes

Entre trabajos, exámenes, proyectos y presentaciones mayo se torna como el mes más agitado del año...
Sin embargo, en cualquier época se puede buscar un ratito para currarse una buena cena en casa de breve preparación, a falta de tiempo para ir fuera (o para pensar dónde ir, acicalarse, salir de casa, llegar al sitio, cenar, copita de después de cenar, volver...).

Este es el menú del sábado, sin salir de casa pero de lo más especial:

1º- Ensalada de lechuga, canónigos, bacon crujiente, queso de cabra y piñones fritos, aderezada con una vinagreta de mostaza, miel y aceite de romero.
2º- Solomillo de ternera con foie por encima (vuelta y vuelta para ambos, la carne siempre punto menos)
3º- Maxibón cookie (la repostería siempre lleva demasiado tiempo y he de reconocer mi debilidad por este helado).
** Arzuaga crianza 2009

Con apenas tiempo para postear, he aquí un menú fácil de hacer y de lo más suculento... Eso sí, el ahorro es únicamente temporal, porque entre unas cosas y otras y al precio que está el foie... ¡acaba saliendo por un pico!

Esteban González: “Mi cocina va encaminada a cuidar al máximo el producto”

Después ser el hombre de confianza de Joaquín Felipe en el Hotel Urban, Esteban González pasó a convertirse en el jefe de cocina en el Hotel Hesperia Madrid, cargo que ostenta desde hace cuatro años. El pasado jueves 28 de abril, Esteban González, uno de los miembros del jurado del próximo Concurso de Tapas Monforte de Lemos, abrió la puerta de su cocina al equipo de Gourmeteando.blogspot.com

1. Para ser chef está claro que hay que tener vocación, ¿de dónde nace la tuya?

La verdad que yo no tengo ningún tipo de vocación, encuentro la vocación trabajando y conociendo la profesión.

2. Es decir, que después del tiempo que llevas trabajando, ¿ése sigue siendo tu motor?
   Sí, como en esto todos los días estás aprendiendo cosas nuevas, mi vocación está ahí, en el día a día.

3. Pasaste de ser segundo de Felipe a dirigir tu propia cocina, ¿qué cambios se han producido de la etapa Urban a la etapa Hesperia?
   Felipe fue mi maestro y aquí me ha tocado volar solo.

4. De la cocina de Carrillo, tu antecesor en Hesperia, a tu cocina hay un paso abismal. ¿Cómo definirías ese cambio?
   Bueno, son dos tipos de cocina diferentes. Mi cocina va más encaminada a cuidar al máximo el producto dentro de las limitaciones que tenemos y de las instalaciones.

5. ¿Cuál crees que fue el paso más importante que tuviste que dar para que fuera TU cocina, el cambio que se produjo entre Carrillo y tú?
   Yo de Carrillo no puedo hablar porque no sé el tipo de cocina que hacía ni el servicio que daba porque no lo he vivido, todo lo que sé es porque me lo han contado, así que a partir de lo que yo me encontré aquí intenté cuidar al máximo el producto con las instalaciones que tenemos.

6. ¿Crees que son mínimas esas instalaciones?
   Las instalaciones limitan muchísimo, porque si tienes unas instalaciones muy bien acondicionadas ganas en mano de obra, y si tienes unas instalaciones justas necesitas mucha más mano de obra y pierdes en calidad global de terminación de los platos, en calidad de la elaboración de platos… Vamos, que pierdes tiempo. Si tengo una cocina arriba me doy una mesa de 30 con dos cocineros arriba, si no tengo esa cocina tengo que tener a una persona exclusivamente para subir y bajar platos. Si tuviera unos hornos que no tuvieran doce años podría regenerar otro tipo de cosas que no me atrevo ahora a causa de la cocina. Al final las instalaciones hacen mucho si quieres dar ese puntito de calidad que un hotel de cinco estrellas se merece.
   
   

7. A causa de la crisis y con motivo de reimpulsar La Manzana tuviste que trabajar mano a mano con Santamaría, ¿calificarías eso como otra nueva etapa?
   Sí, y una etapa en la que todos hemos crecido, yo el primero y mis cocineros detrás. Al final el concepto de cocina te va cambiando un poco, queriendo al producto más de lo que lo querías, y cuidándolo aún más de lo que lo cuidabas.

8. Y después de trabajar con él, ¿con qué te quedas, cocina tradicional o tecno-emocional?
   La tradicional, por supuesto.

9. Con motivo de la crisis las plantillas se han visto reducidísimas, ¿con cuantos cocineros cuentas tú?
   Quince cocineros. Parecen muchos, pero trabajando en un hotel cinco estrellas con 160 habitaciones, dos restaurantes, un bar, desayunos, room service y capacidad para 500 en los salones creo que quince cocineros para cubrir también la cocina por la noche se queda justo.

10. ¿Y es posible sacar un servicio cinco estrellas con un personal tan reducido?
    Sí, es posible, pero el desgaste es mucho mayor y pierdes bastante en calidad.

11. ¿Dónde prefieres trabajar, en el departamento de banquetes o en el restaurante?
    Al final, sin buscarlo y sin querer he acabado en un hotel. Está claro que en una cocina de un restaurante siempre puedes expresar un poco más, pero me gusta la cocina de banquetes también. Si me tengo que decantar prefiero no decantarme, simplemente me gusta trabajar en una cocina.

12. Y el Hikari Sushi bar, ¿es un hijo tonto o un hijo mimado?
    Un hijo mimado, por supuesto, y es una cocina que ahora mismo está en alza.

13. En tu cocina hay clara influencia asiática y más concretamente japonesa, ¿de dónde viene esa influencia y esa inquietud?
    De comer en restaurantes japoneses, y porque ese tipo de cocina respeta por encima de todo el producto.

14. A principios de mayo comenzaréis en La Manzana, el restaurante principal del hotel, unas “Experiencias Gastronómicas”, ¿cuál será su temática?
    Comenzamos el 4 de abril con unas experiencias que durarán tres semanas y en las que vamos a trabajar sobre el cerdo negro. En las segundas, que se desarrollarán en junio trabajaremos sobre la cocina y los perfumes. Las terceras serán después del verano, a finales de septiembre, e intentaremos hacer una evolución sobre la cocina catalana adecuando platos tradicionales catalanes con platos de ahora. Y las cuartas experiencias, que van a ser las más divertidas, serán de cocina madrileña y haremos un concurso de recetas para que la gente nos envíe sus recetas y la ganadora será incluida en la carta. Además haremos un sorteo y tenemos preparadas algunas sorpresa.

El Casino de Madrid junto a Paco Roncero

Ficharon a Adrià como consultor en 1998, y en el año 2002 obtuvieron la primera estrella michelín, para conseguir las otras dos hace un par de años. Aunque es integrante de una enormísima cadena hotelera, El Casino de Madrid se diferencia porque, entre otras cosas, brilla con luz propia.

Alrededor de 180.000 clientes pasan por aquí al año, grueso que en su mayor parte lo hace a lo largo y ancho de sus once salones, símbolo del lujo decimonónico madrileño aún vigente.

En palabras de Roncero “el restaurante es otro rollo”. Está diseñado por Jaime Hayón a partir de las experiencias que él sintió comiendo en la terraza, es un espacio ambientado en el producto que se oferta.

La parte más atractiva del Casino, el taller, se encuentra en lo más recóndito del edificio. Próximamente van a cambiarlo de sitio y a ampliarlo, con la idea de un lugar donde se creen experiencias únicas.

A la hora de hablar de su cocina, Roncero es muy claro y sincero: “llevamos una línea muy bulliana, porque llevamos con Ferrán desde el ´98, para lo bueno y para lo malo”.

Próximamente Paco Roncero abrirá otro de sus Estados Puro en la Plaza de Santa Ana, para el que ha creado el concepto GINTONIC & CHIKEN 

El restaurante Ramón Freixa

Con una capacidad total para 31 personas, el restaurante de Ramón Freixa en Madrid cuenta con una plantilla de 18 personas. Situado en el mismo edificio que el hotel Selenza, en el popular barrio de Salamanca, el restaurante guarda total independencia.

Ramón Freixa expone que se lo pusieron muy fácil para bajar a Madrid, otorgándole el local, independencia, libertad de acción… De forma que pudo hacer de su local lo que él quiso y para quien él quiso: “el cliente que quiero es el cliente que venga a disfrutar”.

La carta cambia continuamente, y como nota singular cabe destacar que el menú degustación viene comprimido en secuencias, por lo que puede llegar a darse en una hora y media.

Ramón Freixa asegura ser muy maniático con los proveedores, ya que “el restaurante empieza con la selección del producto. Para la comida de personal utilizamos los mismos productos, ya que es lo más importante”. “Mi cocina es una cocina de felicidad, es técnica, producto y servicio”.

“El mejor premio es tener esta casa cada día llena”.

“Mis únicos vicios son los libros y la ropa, e ir a comer a restaurantes”.

“Somos cocineros, artesanos, no somos artistas ni pop stars”.



Un templo de la gastronomía en el corazón de la Castellana

Sant Celoni abrió hace once años de la mano de Santi Santamaría, y en ese tiempo ha conseguido convertirse en un referente de la gastronomía en Madrid. Abel Valverde y David Robledo abrieron las puertas de este santuario a la II Promoción del Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La sala, aunque es muy amplia, cuenta con tan sólo 13 mesas, porque el servicio en Sant Celoni viene marcado por una gran variedad de estándares que sería imposible con una capacidad mayor. Aquí, el trato personal y la atención al cliente rigen toda actuación, por lo que el espacio entre mesa y mesa es imprescindible para otorgar comodidad, lujo y buen servicio. Abel lo define diciendo: “queremos que el servicio sea atento, discreto, no pedante. Todo es un ritual”.

La bodega cuenta con alrededor de 550 referencias, de las que el 60% son vinos españoles, el 30% franceses, y el 10% proceden del resto del mundo. Una gran novedad de las cartas de vinos –hay una para blancos, otra para tintos, y otra para espumosos, espirituosos, dulces…- es que siguen un sistema de anillas, lo que permite actualizarla a la perfección, ya que quitando una lámina, se puede ofrecer exactamente lo que hay.

Tanto el maître –Abel Valverde- como el sumiller –David Robledo- prueban todos los platos de la carta, ya que quieren saber lo que ofertan y poder pensar en el tipo de cocina y en el tipo de cliente. Además, declaran que intentan “ser pioneros, para lo que hay que estar muy bien documentado, pendientes de las novedades”, para hacer de Sant Celoni un lugar único que una vez visitado reafirme su prestigio.

Ahora Sant Celoni tiene un hermano pequeño en la Calle Recoletos: La Cesta, con la filosofía de ser un pequeño templo para bolsillos más comedidos, ya que nació con la idea de acercarse a todos los públicos basándose en una cocina de producto.

El cocido más emblemático de Madrid

Si Madrid y lo que significa políticamente tiene un emblema, ése es Lhardy. Muchos gobiernos se crearon y se destruyeron a lo largo del siglo XIX en este restaurante que aún sigue siendo un lugar de reconocimiento en la capital.

Actualmente tienen abiertos tres salones, cuya capacidad máxima es de 160 personas en total, y sus nombres vienen de músicos de la época, ya que al ser el siglo XIX tan convulso políticamente en España, no se quería ofender a nadie.

Lhardy fue el primer sitio donde los Borbones acudían fuera de palacio, así como fue el primer lugar donde las mujeres podían acudir en ausencia de sus maridos.

Aconfesional y apolítico, Lhardy ha mantenido siempre una neutralidad característica, compaginando todo lo antiguo y original con los nuevos requisitos que va imponiendo sanidad.

Según Milagros Novo, la encargada de Lhardy desde hace 26 años, aunque hay un menú para gente joven, la carta se respeta muchísimo. Además, estima que no hay que tener miedo al precio, ya que el cocido completo son 35,50 € y en la tienda,donde los clientes son más de paso y lo que buscan especialmente son los hojaldres, los precios oscilan los de cualquier cafetería.

 

O´clock: clásica coctelería moderna

No hay duda de que la coctelería está en boga, y entre los locales de cócteles O´clock es un punto de referencia en Madrid. Ambientado en el típico salón inglés (que no irlandés), Carlos Moreno se encuentra al frente de este elegante bar que sin abandonar el clasicismo anglosajón pretende ofertar lo divertido de la coctelería.

O´clock intenta definirse por el momento, el ambiente viene dado por el día y la gente que se encuentre dentro, aunque siempre intenta encuadrarse dentro de la tertulia más que del baile.

O´clock cuenta con más de 95 ginebras, y según Carlos Moreno una cifra tan desmedida no está ausente de criterio: “no hay que tener por tener, hay que tener y saber qué hacer con ello”. Además, no vale sólo con buena materia prima, hay también que tener mucha dedicación: “cada grupo de personas requiere una atención diferente”, “yo cuando los cócteles no pienso sólo en mí, pienso en quién se lo va a beber”, “el resultado de un bar es que la copa vuelva vacía”.

Carlos Moreno deja claro en todo momento que la buena coctelería es una mezcla entre una solidez teórica y la imaginación: “¿quieres saber quién es un buen barman? Pídele un Old Fashion, y si te lo hace bien, es un buen barman”, “si no tuviera imaginación estaría haciendo coctelería clásica e interpretando canciones de otro”. Por eso, en O´clock, se encuentran los clásicos, los de O´clock, y los clásicos retocados de O´clock.

Moreno tiene dos sueños:

-          “Me encantaría tener un chiringuito en la playa y no cobrar, que se beba lo que yo quiero”.

-          “Otro en el que la carta no se altere”.