Pedro Espina es: Soy

Se marchó a Japón por las artes marciales y volvió enamorado de la cocina –y de su mujer-. Pedro Espina, a pesar de no anunciar Soy, su restaurante, ha influido sobre manera en la cocina de vanguardia, y reconoce que lo oriental está de moda, aunque lamenta que “con las modas se olvida la esencia”.

“Soy muy feliz porque hago todos los días lo que me gusta. Además soy yo quien ha impulsado esta cocina en este país, y al ser impulsor he visto pasar a todos.”

Pedro Espina denuncia que en España se conoce el estereotipo, pero no lo que es la cocina japonesa, ya que aquí no existe la honradez que existe en Japón, donde el cocinero se está preparando durante mucho tiempo. “Mi preparación fueron 8 años, 3 años me tiré sólo lavando arroz”.

Según el propietario de Soy, la cocina japonesa se basa en la armonía, que es la forma de vida en Japón, su forma de interpretar las cosas. “El guiso japonés se compone de muchos ingredientes, y lo que se intenta conseguir es la armonía total en el paladar. Lo importante es que el sentido gustativo sea armónico, no tenga picos, sea llano. Si un solo ingrediente pierde textura, sabor… o si no hay armonía visual, se ha perdido el equilibrio del plato”.

Pedro Espina hace hincapié en que el cocinero de cocina japonesa tiene que interpretar muchas cosas: respeto al ingrediente –que es un ser vivo-, interpretar al alfarero y lo que quiere transmitir con las diferentes cualidades del plato, y descubrir que lo simple no es sencillo, sino complejo.

Ángel Palacios quiere “un concepto de cocina creativa”

“Mi sitio es la cocina, si alguien me quiere venir a ver tiene que venir a la cocina, yo no salgo a la sala”. Tras escuchar estas palabras del chef Ángel Palacios, es fácil comprender qué es lo primero que se ve al adentrarse en La Broche. Sin embargo, Ángel Palacios no olvida la importancia de todo el conjunto de un restaurante, por lo que todos los platos los terminan los camareros. “Es importante que haya una sinergia entre sala y cocina, esto al fin y al cabo es una obra de teatro”.

Tras preguntarle cómo definiría su concepto de cocina, Ángel no se lo piensa: “La nueva tradición, hacemos cocina tradicional con nuevas tecnologías. No podemos intentar crear platos o conceptos todos los meses, así que creamos una línea sobre la que evolucionar”.

En una visita a La Broche, Palacios comienza a construir la casa por los cimientos: la cocina. Tras realizar un breve recorrido, reconoce que en La Broche “trabajan muy a la antigua escuela”, pero con una innovación. Aunque haya persona dedicada exclusivamente a cada tarea, cada vez que se cambia la carta –cada dos meses y medio–, la cocina también cambia “para que todos sepan hacer de todo. Es divertido, pero la primera semana están todos como locos”.

Se entrevé una espinita cuando habla de Arola: “Nos quitaron las estrellas cuando se fue Sergi, así que fue renacer. Es más complicado que empezar realmente de cero”, aunque no es a él a quien le atribuye el descenso de público: “Mantener el nombre ha sido el error más grande a nivel marketing. Todavía entra gente preguntando por Sergi”. Sin embargo, ante las adversidades Ángel se muestra claro, lo que está haciendo ahora es lo que quiere hacer, ahora están dando su concepto de cocina, que es lo que quiere dar.

Respecto a su concepto, Ángel Palacios lo tiene claro: “es importante lo visual, el olor y las texturas”. Él quiere que en La Broche se cuide todo, por eso desestructuran todos los productos y juegan con la textura, por eso utilizan los olores, y antes de comenzar con el postre el camarero rocía la mesa con perfume de galleta, por eso entra en juego el tacto, y casi todos los snaks se comen con los dedos, “es más divertido, se disfruta más”.

De cañas por el mercado de San Miguel

Poder degustar lo que se va a comprar es lo asombroso del mercado: desde el vino o hasta el sushi, pasando por las trufas y las ostras.

En la entrada, a la derecha, un puesto de flores y hierbas aromáticas, a la izquierda, un puesto de verduras, frutas y hortalizas. Al frente, un pasillo transversal repleto de gente tomando algo como si estuviera en un bar. San Miguel ofrece muchas cosas en una, a la vista está que no es un mercado corriente.

Situado en la plaza del mismo nombre, muy cerca de la Plaza Mayor de Madrid, el mercado de San Miguel supone un lugar emblemático de la ciudad. Con la idea de crear un puesto para cada variedad de producto, la política del mercado es ofertar género de alta calidad y que el cliente se haga partícipe de ello: los alimentos se pueden comprar por unidades y probarlos in situ.

Lo innovador de este mercado no es sólo poder degustar lo que se va a incluir en la cesta de la compra, sino que también ofrece un servicio de restauración en pleno centro de Madrid. Abierto de 10 de la mañana hasta las 12 de la noche –hasta las 2 si se trata de jueves, viernes o sábado-, San Miguel ofrece puestos de cervezas, vinos, finos o cócteles, como si se tratara de cualquier bar de la zona.

La diferencia física del Mercado de San Miguel respecto al resto, es que es el único mercado de hierro que se conserva. Su construcción se produjo entre 1913 y 1916, bajo la dirección de Alfonso Dubé y Díez, y fue remodelado en 1999 por la Comunidad de Madrid. Además, la tarea de hacer la compra en invierno se facilita gracias a la multitud de estufas de que está dotado, situadas cada pocos pasos para convertir el entorno en un lugar afable y acogedor.

Hacia el año 2000, la sociedad El Gastrónomo de San Miguel se propuso resucitar el mercado con el objetivo de convertirlo en Centro de Cultura Culinaria, cuyo protagonista sería el producto sin abandonar el espíritu tradicional de mercado.

La variedad de productos que oferta el mercado lo convierte en un centro de gran riqueza gastronómica, pues es posible adquirir alimentos y bebidas de muy diversa procedencia sin tener que caminar más de 30 metros. No tener ideas para una cena en casa ya no es un problema, ya que todos los puestos cuentan con profesionales y expertos al servicio del cliente.

Salir a hacer la compra se convierte en una actividad lúdica y no de necesidad gracias a esta apuesta de El Gastrónomo de San Miguel. Ya no es necesario tener una idea preconcebida de lo que se quiere cocinar: puede uno llegar sin saber qué va a meter en su cocina, y salir con ideas distintas para más de una semana.

Según se entra, los clientes se encuentran con una cervecería donde puede adquirir unas cañas que les acompañen durante la visita al mercado, y si no tiene una idea clara de por dónde empezar, pueden quedarse tomando unas tapas mientras se deciden.

Posteriormente se encuentra un puesto donde se oferta una gran variedad de champagnes, para aquellos que se decidan por un aperitivo más fino. Un gran acompañamiento para los espumosos se encuentra en las inmediaciones de este puesto, a menos de diez metros a la derecha: las ostras.



Daniel Sortut es la empresa encargada de este puesto, que cuenta con 3 variedades de ostras. Lo importante de esta compañía es que no compran el género, sino que se encargan ellos mismos de criarlo. Cualquier cliente puede disfrutar de la degustación de una ostra a partir de 1,5 €, y si se queda con ganas de más, adquirir las que le plazca.

En las inmediaciones de Daniel Sortut, el consumidor se encuentra con un puesto de pasta artesana, donde podrá adquirir también alimentos de alta categoría, así como alimentos para los paladares más selectos: las trufas. Cuenta con diferentes variedades de trufas, tanto blancas como negras, e igualmente aquí podrán adquirirse por unidades.

Para los clientes más cosmopolitas que la tipicidad francesa se le quede corta, yendo hacia la parte izquierda del mercado se encontrarán con Sushimarket, un puesto dedicado a la gastronomía japonesa donde se ofertan multitud de sushis, tatakis, makis… Así como una alta gama de salsas orientales que le darán a los platos un aire distinguido y exótico.

Para los visitantes del mercado que prefieran una cocina mediterránea, justo al lado del sushimarket encontrarán un puesto especializado en aceites, donde el de oliva es el gran protagonista; y enfrente, se encuentra la pescadería al más puro estilo tradicional, que además cuenta con una alta variedad de tapas cuyo componente básico es el pescado.

Si el cliente se dirige hacia el lado opuesto del mercado, encontrará en la zona central gran variedad de puestos donde podrá adquirir multitud de tapas clasificadas por temática gastronómica: perritos calientes, hamburguesas, empanadas, alimentos del mundo, Vol au vent de huevas, patatas fritas, palomitas…, así como un puesto especializado directamente en tapas gourmet: brocheta de pollo con salsa caesar, brocheta de tomate cherry & mozzarella fresca, brocheta de langostinos & alcachofas, papas arrugás con mojo picón…

Respecto a los puestos de bebidas, cabe destacar el Despacho del Vino, donde a parte de gran variedad de frutos secos, se pueden obtener todo tipo de aperitivos: vermouth, finos, manzanillas, sangrías, rebujitos…

Cuando el cliente haya encontrado los productos principales para su menú, se puede dirigir a la esquina derecha del mercado, donde encontrará la Cacharrería, donde podrá comprar cualquier tipo de menaje específico para el proceso de elaboración de sus comidas. En las inmediaciones de esta tienda se encuentran los puestos de lácteos, helados y dulces, donde se oferta una gran variedad de suculentas terminaciones para cualquier tipo de banquete.

Para finalizar la visita al mercado de San Miguel, es cuasi obligatoria la visita a la Librería, donde se pueden adquirir libros de turismo, guías de Madrid, recetarios, manuales de productos según tipología de alimentos primarios o según tipología de platos cocinados, libros de pasta, arroces, café, patata, cócteles…

Este puesto ofrece una visión más allá que la simple adquisición de productos, ya que aun teniendo la materia base, a veces es muy práctico encontrar una guía que facilite la elaboración, sobre todo después de haber estado de cañas durante la visita al mercado.