Ángel Palacios quiere “un concepto de cocina creativa”

“Mi sitio es la cocina, si alguien me quiere venir a ver tiene que venir a la cocina, yo no salgo a la sala”. Tras escuchar estas palabras del chef Ángel Palacios, es fácil comprender qué es lo primero que se ve al adentrarse en La Broche. Sin embargo, Ángel Palacios no olvida la importancia de todo el conjunto de un restaurante, por lo que todos los platos los terminan los camareros. “Es importante que haya una sinergia entre sala y cocina, esto al fin y al cabo es una obra de teatro”.

Tras preguntarle cómo definiría su concepto de cocina, Ángel no se lo piensa: “La nueva tradición, hacemos cocina tradicional con nuevas tecnologías. No podemos intentar crear platos o conceptos todos los meses, así que creamos una línea sobre la que evolucionar”.

En una visita a La Broche, Palacios comienza a construir la casa por los cimientos: la cocina. Tras realizar un breve recorrido, reconoce que en La Broche “trabajan muy a la antigua escuela”, pero con una innovación. Aunque haya persona dedicada exclusivamente a cada tarea, cada vez que se cambia la carta –cada dos meses y medio–, la cocina también cambia “para que todos sepan hacer de todo. Es divertido, pero la primera semana están todos como locos”.

Se entrevé una espinita cuando habla de Arola: “Nos quitaron las estrellas cuando se fue Sergi, así que fue renacer. Es más complicado que empezar realmente de cero”, aunque no es a él a quien le atribuye el descenso de público: “Mantener el nombre ha sido el error más grande a nivel marketing. Todavía entra gente preguntando por Sergi”. Sin embargo, ante las adversidades Ángel se muestra claro, lo que está haciendo ahora es lo que quiere hacer, ahora están dando su concepto de cocina, que es lo que quiere dar.

Respecto a su concepto, Ángel Palacios lo tiene claro: “es importante lo visual, el olor y las texturas”. Él quiere que en La Broche se cuide todo, por eso desestructuran todos los productos y juegan con la textura, por eso utilizan los olores, y antes de comenzar con el postre el camarero rocía la mesa con perfume de galleta, por eso entra en juego el tacto, y casi todos los snaks se comen con los dedos, “es más divertido, se disfruta más”.