Un templo de la gastronomía en el corazón de la Castellana

Sant Celoni abrió hace once años de la mano de Santi Santamaría, y en ese tiempo ha conseguido convertirse en un referente de la gastronomía en Madrid. Abel Valverde y David Robledo abrieron las puertas de este santuario a la II Promoción del Curso de Experto en Periodismo Gastronómico y Nutricional.

La sala, aunque es muy amplia, cuenta con tan sólo 13 mesas, porque el servicio en Sant Celoni viene marcado por una gran variedad de estándares que sería imposible con una capacidad mayor. Aquí, el trato personal y la atención al cliente rigen toda actuación, por lo que el espacio entre mesa y mesa es imprescindible para otorgar comodidad, lujo y buen servicio. Abel lo define diciendo: “queremos que el servicio sea atento, discreto, no pedante. Todo es un ritual”.

La bodega cuenta con alrededor de 550 referencias, de las que el 60% son vinos españoles, el 30% franceses, y el 10% proceden del resto del mundo. Una gran novedad de las cartas de vinos –hay una para blancos, otra para tintos, y otra para espumosos, espirituosos, dulces…- es que siguen un sistema de anillas, lo que permite actualizarla a la perfección, ya que quitando una lámina, se puede ofrecer exactamente lo que hay.

Tanto el maître –Abel Valverde- como el sumiller –David Robledo- prueban todos los platos de la carta, ya que quieren saber lo que ofertan y poder pensar en el tipo de cocina y en el tipo de cliente. Además, declaran que intentan “ser pioneros, para lo que hay que estar muy bien documentado, pendientes de las novedades”, para hacer de Sant Celoni un lugar único que una vez visitado reafirme su prestigio.

Ahora Sant Celoni tiene un hermano pequeño en la Calle Recoletos: La Cesta, con la filosofía de ser un pequeño templo para bolsillos más comedidos, ya que nació con la idea de acercarse a todos los públicos basándose en una cocina de producto.

El cocido más emblemático de Madrid

Si Madrid y lo que significa políticamente tiene un emblema, ése es Lhardy. Muchos gobiernos se crearon y se destruyeron a lo largo del siglo XIX en este restaurante que aún sigue siendo un lugar de reconocimiento en la capital.

Actualmente tienen abiertos tres salones, cuya capacidad máxima es de 160 personas en total, y sus nombres vienen de músicos de la época, ya que al ser el siglo XIX tan convulso políticamente en España, no se quería ofender a nadie.

Lhardy fue el primer sitio donde los Borbones acudían fuera de palacio, así como fue el primer lugar donde las mujeres podían acudir en ausencia de sus maridos.

Aconfesional y apolítico, Lhardy ha mantenido siempre una neutralidad característica, compaginando todo lo antiguo y original con los nuevos requisitos que va imponiendo sanidad.

Según Milagros Novo, la encargada de Lhardy desde hace 26 años, aunque hay un menú para gente joven, la carta se respeta muchísimo. Además, estima que no hay que tener miedo al precio, ya que el cocido completo son 35,50 € y en la tienda,donde los clientes son más de paso y lo que buscan especialmente son los hojaldres, los precios oscilan los de cualquier cafetería.

 

O´clock: clásica coctelería moderna

No hay duda de que la coctelería está en boga, y entre los locales de cócteles O´clock es un punto de referencia en Madrid. Ambientado en el típico salón inglés (que no irlandés), Carlos Moreno se encuentra al frente de este elegante bar que sin abandonar el clasicismo anglosajón pretende ofertar lo divertido de la coctelería.

O´clock intenta definirse por el momento, el ambiente viene dado por el día y la gente que se encuentre dentro, aunque siempre intenta encuadrarse dentro de la tertulia más que del baile.

O´clock cuenta con más de 95 ginebras, y según Carlos Moreno una cifra tan desmedida no está ausente de criterio: “no hay que tener por tener, hay que tener y saber qué hacer con ello”. Además, no vale sólo con buena materia prima, hay también que tener mucha dedicación: “cada grupo de personas requiere una atención diferente”, “yo cuando los cócteles no pienso sólo en mí, pienso en quién se lo va a beber”, “el resultado de un bar es que la copa vuelva vacía”.

Carlos Moreno deja claro en todo momento que la buena coctelería es una mezcla entre una solidez teórica y la imaginación: “¿quieres saber quién es un buen barman? Pídele un Old Fashion, y si te lo hace bien, es un buen barman”, “si no tuviera imaginación estaría haciendo coctelería clásica e interpretando canciones de otro”. Por eso, en O´clock, se encuentran los clásicos, los de O´clock, y los clásicos retocados de O´clock.

Moreno tiene dos sueños:

-          “Me encantaría tener un chiringuito en la playa y no cobrar, que se beba lo que yo quiero”.

-          “Otro en el que la carta no se altere”.

Cerezas de invierno

La cocina es un arte, y la cocina de mercado una técnica de elaborar ese arte. Sin embargo, parece haberse extendido la noción de cocina de mercado como elemento indispensable de la buena cocina, cuando en realidad lo indispensable son los buenos productos en la cocina, que no implican necesariamente ser de temporada.

Resulta innegable aceptar la calidad extrema de algunos productos de temporada, pero resulta innegable aceptar la calidad extrema que se puede conseguir siguiendo los patrones adecuados a la hora de sembrar determinados productos en invernaderos que mantengan una tecnología conveniente.

Dentro de un mundo en el que los pesticidas están más que extendidos, en el que los métodos de conservación agropecuarios pasan por una directriz química, en el que la mayoría de fertilizantes contienen elementos sintéticos y en el que los alimentos transgénicos están a la orden del día, cuya principal característica es la transgresión alimentaria, me resulta irónico e hipócrita constreñirse en exclusiva a la cocina de mercado.

Igual que con los alimentos vegetales, es creciente la visión obcecada por consumir productos salvajes, cuando lo importante no es el medio en el que se cría un animal, sino que las condiciones de crianza sean óptimas para su uso alimenticio, independientemente del entorno en el que habite.

Creo que no sólo es importante saber si, por ejemplo, una corvina es salvaje o de piscifactoría, sino que también ha de primar el conocimiento respecto al hábitat natural de dicha corvina o los métodos de crianza de la corvina de piscifactoría, puesto que si la corvina salvaje fue pescada en el Golfo de México, me acecha una duda respecto a su calidad, mientras que la de piscifactoría puede haber sido alimentada por anchoas y sardinas supremas con la salvedad de ser en un ámbito cercado.

Por otro lado, es importante saber en qué entorno crecen verduras, frutas u hortalizas, así como las condiciones climáticas a las que han estado expuestas, ya que los invernaderos, dentro de su atemporalidad, suponen un freno ante las inclemencias del tiempo.

Sin ir más lejos, los cerezos del Valle del Jerte están comenzando a florecer, ¡en febrero! Lo que significa que cuando renazca el invierno tempestuoso con sus correspondientes heladas, hará mella en una cosecha que ya se vislumbra sin futuro. Puede que lo políticamente correcto sea comer las cerezas en junio, pero intuyo que las de este año no tendrán nada que reprochar a las Cherry Glamour que en breves se recolectarán en los invernaderos de Cataluña.

Menú exelente en Urkiola la Restaurant Week

Se encuentra en la calle Arturo Soria de Madrid, en una zona muy residencial que cuando cae el sol no invita a ser visitada. Se encuadra en una pequeña parcela vallada donde reina la calma, rodeada de bloques de viviendas ajardinados. Desde fuera puede pasar desapercibido, pero al traspasar la frontera de la calle no incita más que a ser visitado, pues la disposición de Urkiola Mendi en dos semi-salas con apenas seis mesas cada una lo convierten en un restaurante confortable y apacible que invita a pasar un rato agradable al calor de la gastronomía de producto.

Con motivo de las ofertas del Madrid Week Restaurant 2011 nos dirigimos a Urkiola Mendi con el menú preestablecido, por lo que decidimos aconsejarnos también en el vino y apostar por un crianza de Segovia, sugerencia de la casa en la carta de vinos.

Primero nos encontramos ante una ensalada que mezcla el amargo de la escarola con el dulzor de una vinagreta de frutos rojos y se acompasa con la contundencia del queso de cabra, lo que nos hace acomodar el paladar para el siguiente plato: unas alcachofas con jamón en salsa verde, de textura ligera y sabor muy potente.

Para terminar la degustación de entrantes el menú ofrece croquetas “de la casa”, de cigala y cocido. Soberbias, realmente “de la casa”, como la haría mamá, pero de cigala y de cocido.

Los segundos comienzan con txipirones en su tinta sobre migas, mezcolanza curiosa que asombra por su personalidad en primer lugar, y por su gran sabor y éxito en boca después.

Para terminar los platos fuertes, hamburguesa de buey gallego hecha al punto perfecto, con mostaza y salsa de tomate casera. El menú finaliza con un “postre vasco” que bien podría ser una tarta de Santiago, pero la textura que lo identifica es mucho más cremosa y al paladar es más dulce.

Cabe destacar que el maridaje del menú con el vino sugerido fue toda una sorpresa, puesto que el resultado de una cocina tan variopinta con un vino tan de Segovia fue magnífico.

Rogelio tuvo siempre claro que quería hacer una cocina de temporada, donde el cliente pudiese disfrutar de una buena cocina basada en la calidad de los productos que ofrece. Es posible afirmar que lo ha conseguido: la carta y los menús especiales varían prácticamente cada mes, siguiendo los patrones que marcan la temporalidad de los alimentos.