Después ser el hombre de confianza de Joaquín Felipe en el Hotel Urban, Esteban González pasó a convertirse en el jefe de cocina en el Hotel Hesperia Madrid, cargo que ostenta desde hace cuatro años. El pasado jueves 28 de abril, Esteban González, uno de los miembros del jurado del próximo Concurso de Tapas Monforte de Lemos, abrió la puerta de su cocina al equipo de Gourmeteando.blogspot.com
- Para ser chef está claro que hay que tener vocación, ¿de dónde nace la tuya?
La verdad que yo no tengo ningún tipo de vocación, encuentro la vocación trabajando y conociendo la profesión.
- Es decir, que después del tiempo que llevas trabajando, ¿ése sigue siendo tu motor?
Sí, como en esto todos los días estás aprendiendo cosas nuevas, mi vocación está ahí, en el día a día.
- Pasaste de ser segundo de Felipe a dirigir tu propia cocina, ¿qué cambios se han producido de la etapa Urban a la etapa Hesperia?
Felipe fue mi maestro y aquí me ha tocado volar solo.
- De la cocina de Carrillo, tu antecesor en Hesperia, a tu cocina hay un paso abismal. ¿Cómo definirías ese cambio?
Bueno, son dos tipos de cocina diferentes. Mi cocina va más encaminada a cuidar al máximo el producto dentro de las limitaciones que tenemos y de las instalaciones.
- ¿Cuál crees que fue el paso más importante que tuviste que dar para que fuera TU cocina, el cambio que se produjo entre Carrillo y tú?
Yo de Carrillo no puedo hablar porque no sé el tipo de cocina que hacía ni el servicio que daba porque no lo he vivido, todo lo que sé es porque me lo han contado, así que a partir de lo que yo me encontré aquí intenté cuidar al máximo el producto con las instalaciones que tenemos.
- ¿Crees que son mínimas esas instalaciones?
Las instalaciones limitan muchísimo, porque si tienes unas instalaciones muy bien acondicionadas ganas en mano de obra, y si tienes unas instalaciones justas necesitas mucha más mano de obra y pierdes en calidad global de terminación de los platos, en calidad de la elaboración de platos… Vamos, que pierdes tiempo. Si tengo una cocina arriba me doy una mesa de 30 con dos cocineros arriba, si no tengo esa cocina tengo que tener a una persona exclusivamente para subir y bajar platos. Si tuviera unos hornos que no tuvieran doce años podría regenerar otro tipo de cosas que no me atrevo ahora a causa de la cocina. Al final las instalaciones hacen mucho si quieres dar ese puntito de calidad que un hotel de cinco estrellas se merece.
- A causa de la crisis y con motivo de reimpulsar
Sí, y una etapa en la que todos hemos crecido, yo el primero y mis cocineros detrás. Al final el concepto de cocina te va cambiando un poco, queriendo al producto más de lo que lo querías, y cuidándolo aún más de lo que lo cuidabas.
- Y después de trabajar con él, ¿con qué te quedas, cocina tradicional o tecno-emocional?
La tradicional, por supuesto.
- Con motivo de la crisis las plantillas se han visto reducidísimas, ¿con cuantos cocineros cuentas tú?
Quince cocineros. Parecen muchos, pero trabajando en un hotel cinco estrellas con 160 habitaciones, dos restaurantes, un bar, desayunos, room service y capacidad para 500 en los salones creo que quince cocineros para cubrir también la cocina por la noche se queda justo.
- ¿Y es posible sacar un servicio cinco estrellas con un personal tan reducido?
Sí, es posible, pero el desgaste es mucho mayor y pierdes bastante en calidad.
- ¿Dónde prefieres trabajar, en el departamento de banquetes o en el restaurante?
Al final, sin buscarlo y sin querer he acabado en un hotel. Está claro que en una cocina de un restaurante siempre puedes expresar un poco más, pero me gusta la cocina de banquetes también. Si me tengo que decantar prefiero no decantarme, simplemente me gusta trabajar en una cocina.
- Y el Hikari Sushi bar, ¿es un hijo tonto o un hijo mimado?
Un hijo mimado, por supuesto, y es una cocina que ahora mismo está en alza.
- En tu cocina hay clara influencia asiática y más concretamente japonesa, ¿de dónde viene esa influencia y esa inquietud?
De comer en restaurantes japoneses, y porque ese tipo de cocina respeta por encima de todo el producto.
- A principios de mayo comenzaréis en
Comenzamos el 4 de abril con unas experiencias que durarán tres semanas y en las que vamos a trabajar sobre el cerdo negro. En las segundas, que se desarrollarán en junio trabajaremos sobre la cocina y los perfumes. Las terceras serán después del verano, a finales de septiembre, e intentaremos hacer una evolución sobre la cocina catalana adecuando platos tradicionales catalanes con platos de ahora. Y las cuartas experiencias, que van a ser las más divertidas, serán de cocina madrileña y haremos un concurso de recetas para que la gente nos envíe sus recetas y la ganadora será incluida en la carta. Además haremos un sorteo y tenemos preparadas algunas sorpresa.
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