Cerezas de invierno

La cocina es un arte, y la cocina de mercado una técnica de elaborar ese arte. Sin embargo, parece haberse extendido la noción de cocina de mercado como elemento indispensable de la buena cocina, cuando en realidad lo indispensable son los buenos productos en la cocina, que no implican necesariamente ser de temporada.

Resulta innegable aceptar la calidad extrema de algunos productos de temporada, pero resulta innegable aceptar la calidad extrema que se puede conseguir siguiendo los patrones adecuados a la hora de sembrar determinados productos en invernaderos que mantengan una tecnología conveniente.

Dentro de un mundo en el que los pesticidas están más que extendidos, en el que los métodos de conservación agropecuarios pasan por una directriz química, en el que la mayoría de fertilizantes contienen elementos sintéticos y en el que los alimentos transgénicos están a la orden del día, cuya principal característica es la transgresión alimentaria, me resulta irónico e hipócrita constreñirse en exclusiva a la cocina de mercado.

Igual que con los alimentos vegetales, es creciente la visión obcecada por consumir productos salvajes, cuando lo importante no es el medio en el que se cría un animal, sino que las condiciones de crianza sean óptimas para su uso alimenticio, independientemente del entorno en el que habite.

Creo que no sólo es importante saber si, por ejemplo, una corvina es salvaje o de piscifactoría, sino que también ha de primar el conocimiento respecto al hábitat natural de dicha corvina o los métodos de crianza de la corvina de piscifactoría, puesto que si la corvina salvaje fue pescada en el Golfo de México, me acecha una duda respecto a su calidad, mientras que la de piscifactoría puede haber sido alimentada por anchoas y sardinas supremas con la salvedad de ser en un ámbito cercado.

Por otro lado, es importante saber en qué entorno crecen verduras, frutas u hortalizas, así como las condiciones climáticas a las que han estado expuestas, ya que los invernaderos, dentro de su atemporalidad, suponen un freno ante las inclemencias del tiempo.

Sin ir más lejos, los cerezos del Valle del Jerte están comenzando a florecer, ¡en febrero! Lo que significa que cuando renazca el invierno tempestuoso con sus correspondientes heladas, hará mella en una cosecha que ya se vislumbra sin futuro. Puede que lo políticamente correcto sea comer las cerezas en junio, pero intuyo que las de este año no tendrán nada que reprochar a las Cherry Glamour que en breves se recolectarán en los invernaderos de Cataluña.